버터가 악마화되기까지는 세 가지 일이 동시에 일어났습니다.바로 결함 있는 과학, 기업의 영향력, 그리고 절묘한 시기였습니다.

 

버터가 악마화되기까지는 세 가지 일이 동시에 일어났습니다.

바로 결함 있는 과학, 기업의 영향력, 그리고 절묘한 시기였습니다.

1. 결함 있는 과학: 앤셀 키스는 1958년 '7개국 연구'를 발표하며 포화지방이 심장병의 원인이라고 주장했습니다. 그는 22개국의 데이터를 사용했지만, 자신의 가설을 뒷받침하는 7개국의 데이터만 공개했습니다.

다른 연구자들이 22개국 전체를 대상으로 연구를 재현하려 했지만, 상관관계는 사라졌습니다. 이에 키스는 그들의 경력을 공격했습니다. 존 유드킨 박사는 설탕이 실제 문제일 수 있다고 주장했습니다.

키스는 유드킨 박사의 연구 자금을 삭감하고, 논문 발표를 막고, 공개적으로 거짓말쟁이라고 몰아세우며 그의 전문성을 완전히 파괴했습니다.

유드킨 박사는 결국 무명으로 세상을 떠났습니다.

그의 주장은 40년이나 지나서야 비로소 옳았음이 입증되었습니다.

2. 기업의 영향력: 설탕 업계는 심장병에서 설탕의 역할을 축소하는 연구에 자금을 지원했습니다. 2016년에 공개된 내부 문서에 따르면, 설탕 업계는 하버드 과학자들에게 돈을 주고 지방을 문제의 원인으로 지목하도록 했습니다.

유제품 업계는 수많은 소규모 생산자들이 조직적으로 활동했기 때문에 통일된 대응책을 마련하지 못했습니다.

한편, 프록터 앤 갬블(P&G)은 무한한 자원과 한 가지 목표에 집중했습니다.

한 회사, 한 제품, 한 가지 메시지: 식물성 기름은 건강에 좋고, 동물성 지방은 치명적이다.

3. 절묘한 타이밍: 1955년 아이젠하워 대통령의 심장마비는 키스에게 발판을 마련해 주었습니다. 대통령이 거의 죽을 뻔했고 모두가 그 이유를 알고 싶어 했습니다.

키스는 이미 답을 준비해 두었습니다. 그는 텔레비전과 신문에 출연하고 의회에서 증언했습니다. 아이젠하워가 매일 담배 80개비를 피웠다는 사실은 축소되었습니다.

오히려 아침 스테이크에 바른 버터가 화제가 되었습니다.

1960년대와 1970년대에는 심장 질환 발병률이 증가했습니다.

1920년대와 1930년대부터 설탕과 식물성 기름 섭취가 증가한 것과 관련이 있는지에 대해서는 아무도 의문을 제기하지 않았습니다.

포화지방이 살인자라는 인식이 굳어졌습니다.

의료계도 이를 받아들였습니다.

키스가 미국 심장 협회를 장악하고 있었고, 미국 심장 협회는 지침을 통제하고, 의과대학 교육과정을 통제하고, 이를 믿는 의사들을 양성했기 때문입니다.

1980년에는 미국 농무부(USDA)의 식단 지침에서 포화지방 섭취를 줄이도록 공식화했습니다.

다불포화지방산 오일로 대체하라. 모든 의사, 영양사, 간호사, 그리고 영양 전문가는 이러한 지침에 따라 교육을 받았다.

그렇게 버터는 악마화되었다.

1만 년 동안 안전하게 섭취되어 온 음식이 이제 독으로 간주되었다.

이는 대체 제품을 판매하는 회사들의 자금 지원을 받고, 업계의 돈에 사로잡힌 기관들이 묵인한, 한 사람이 편향적으로 선별한 데이터에 근거한 것이었다.

버터는 변하지 않았다.

과학적 근거도 바뀌지 않았다.

자금 지원이 바뀌었을 뿐이다.

그리고 그 자금이 버터에 대한 부정적인 인식을 만들어냈다.