[스크랩] 산가요록 - 술 빛는법

 

 

산가요록

 

술 빚는 법

 

쌀은 반드시 여러 번 씻는다. 2홉[合]은 1쌀은 반드시 백번 씻어야 한다. 두홉(合)이 한잔(盞)이 되고, 두잔이 한작(爵)이 되고, 두되(升)가 한대야(鐥)가 되고, 세대야가 한병(甁)이 되고, 다섯 대야가 한 동이(東海)가 된다.잔(盞)이고 2잔은 1작(爵)이다. 2되[升]는 1복자[鐥]이고 3복자는 1병(甁)이며 5복자는 1동해(東海)이다.

술 빚기에 좋은 날은 정묘․경오․계미․갑오․기미 일이다. 또 봄에는 저(氐)와 기(箕), 여름에는 항(亢), 가을에는 규(奎), 겨울에는 위(危) 일이 좋다. 또 만(滿)․성(成)․개(開) 일이 좋다.

 

소주(燒酒) 빚는 법

 

물 5동이를 큰 가마솥 안에 붓고 펄펄 끓인 다음 쌀가루 1되 반을 섞어 쌀뜨물 같이 죽을 쑤고 따뜻할 때에 항아리에 담아 봉해두면 3～4일 후에는 쉰내가 난다.取味酸苦

찹쌀 1말을 푹 쪄서 누룩가루[曲末] 3되와 섞어 앞의 항아리에 넣고 삭기를 기다린 다음 4개의 정(鼎: 옛날 발이 셋 있고 귀가 둘 달린 음식을 익히는데 쓰인 솥)에 나누어 놓는다.나누는데 솥 하나에 소주 4되가 나온다.

 

향료(香醪) 상일주(上日酒). 쌀 15말

 

흰쌀 5말을 3일간 물에 담갔다가 곱게 가루를 내어 푹 찐 다음에 물 7말을 펄펄 끓여沸水7斗 섞는다. 식으면 누룩가루[麴末] 7되와 밀가루[眞末] 3되를 뒤섞어 단단히 봉해 푹 삭기를 기다린다.

흰쌀 10말을 3일간 물에 담갔다가 푹 찐 다음 물熟水 8말과 누룩가루 5되를 앞에 탁주[醅배: 거르지 않은 술]와 섞어 釀삭기를 기다렸다가 술주자[槽: 누룩이 섞인 술을 짜내거나 거르는 통]에서 맑게 걸러 사용한다.쓴다

 

옥지춘(玉脂春) 쌀 1말 3되

 

흰쌀 1말을 가루로 만들고 푹 찐 다음 끓인 물 9복자[鐥: 18되]로 탁주를 만들어 하룻밤 두어 식기를 기다린다. 또 좋은 누룩 2되와 밀가루 5홉을 섞어 항아리 속에 넣어 또 하룻밤을 두었다가 전?찧어낸다. 앞에 빚은 밑술에 또 좋은 누룩 2홉, 밀가루 2홉, 찹쌀 3되 또는 흰쌀을 또 푹 익혀서煉 섞은 다음 앞의 항아리에 넣는다. 피백자(皮栢子) 7～8홉을 찧어 搗末가루를 내어 작은 주머니에 담아 항아리 밑에 넣었다가 7일이 지난 다음에 열어 쓴다. 절대(끝가지) 물이 생기지 않게 조심해야 하고, 봄․여름․가을에 만드는 것이 좋다.

 

이화주(梨花酒) 2월초에도 빚을 수 있다. 쌀 15말.

 

2월 상순에 흰쌀 5말을 물에 담가 하룻밤을 두었다가 그 이튿날 곱게 가루를 내어 다시(깁체) 체질한 다음 물을 잘 조절하여 오리알처럼 단단하게 덩어리를 만들어 쑥이나 잡초로 알 모양을 싸듯이 싸되 풀길이에 따라 딴다. 다 싸면 빈섬[空石]에 함께 담아 따뜻한 온돌에 놓아두고 빈섬으로 덮어준다. 7일 후에 뒤집어 14일을 놓아두었다가 또 뒤집어 27일을 둔 다음에 꺼내서 거친 껍질을 제거하고 덩어리 하나를 3～4조각으로 깨서 상자에 담아 홑보자기로 덮어둔다. 매일 날이 맑으면 볕을 쬐어준다.

 

 

배꽃이 막 피려하고 아직 피지 않았을 때 가루를 내어 다시 흰모시나 고운 베에 체질하고 다시 흰쌀 10말을 곱게 가루 내어 다시 체질하여 구멍떡을 만들어 끓는 물에 쪄낸다. 잠시 두었다가 큰 그릇에 함께 담아 뚜껑을 덮어 밖에 내놓으면 쉽게 마른다. 아주 조금만 술주조 밑에 떼어 넣고 앞서 만들어 둔 가루 적당량을 쌀 1말 누룩가루 5되와 섞어 손으로 2～3번 뒤적인다. 만약 다 말라버려 섞기 힘들면 앞서 만든 구멍떡을 끓는 물에 쪄서 식기를 기다렸다가 물을 뿌린다. 손바닥 크기만 하게 만들어 완전히 식기를 기다렸다가 항아리에 집어넣는데 항아리 가장자리에 들러붙게 하되 그 가운데를 비워준다. 3～4일 후에 열어본다. 만약 온기(溫氣)가 있어 엉기면 꺼내어 식혀서 다시 항아리에 집어넣고 차가운 곳에 놓아둔다. 5월 15일에 열어 사용한다. 그 맛이 달고 향기롭다.

 

송화천로주(松花天露酒) 일명 홍로주(紅露酒). 쌀 15말

 

5월에 송화를 따서 양지에서 말린다. 찹쌀 5말을 곱게 가루 내고 송화 5되, 물 3말을 진하게 달여 찌꺼기를 걸러내고 찹쌀가루와 섞어 죽을 쑤어 식힌 다음 누룩가루 7되와 섞어 담는다. 5일 후에 흰쌀을 푹 찌고 또 송화물 5말을 진하게 달여서 섞은 다음 식으면 누룩가루 3되와 섞어 항아리에 넣는다. 14일 후에 항아리를 열어 사용한다

 

삼해주(三亥酒) 쌀 20말

 

정월 첫 번째 해일(亥日)에 찹쌀 1말을 물에 담가 곱게 가루를 내어 푹 찐다. 또 끓는 물 11사발에 죽처럼 쑤어 식히고 누룩가루 7되, 밀가루 3되를 섞어 항아리에 넣는다. 두 번째 해일에 흰쌀 7말을 물에 담가 하룻밤을 두었다가 곱게 가루 내어 끓는 물 8병으로 죽을 쑤어 식힌다. 누룩이 없으면 앞의 항아리에 섞어 넣는다. 세 번째 해일에 흰쌀 12말을 물에 담갔다가 가루를 내고 끓는 물 12병으로 죽을 쑤어 식혀서 항아리에 넣고 밀봉시켰다가 버드개지[柳絮]가 처음 날릴 때 열어 사용한다. 이 밖에도 또 2가지 방법이 있지마는 대동소이하다.

 

벽향주(碧香酒) 쌀 15말

 

흰쌀과 찹쌀 각각 1말 5되씩을 섞어 씻어 물에 담갔다가 찧어 체질하여 곱게 가루를 낸다. 끓는 물 4말로 죽을 쑤어 식혀서 누룩가루 5되, 밀가루 1되 5홉을 섞어 항아리에 넣어 겨울에는 7일, 봄가을에는 5일, 여름에는 3일 후에 흰쌀 8말 또는 4말에 끓는 물 10말 또는 6말로 죽을 쑤어 식혀서 누룩가루 1되와 앞서 만든 밑술과 섞어 앞에서와 같이 항아리에 넣는다. 2일 후에 흰쌀 4말 또는 8말을 앞서와 같이 가루로 만들고 끓는 물 6말 또는 10말로 죽처럼 쑤어 식혀서 앞서 빚은 밑술과 섞어 항아리에 넣었다가 21일 후에 항아리를 열어 사용한다.

 

○ 또 다른 방법이 있다. 흰쌀 2말 5되를 물에 담가 가루를 내고 끓는 물 3말로 죽을 쑤어 식혀서 누룩가루 4되와 섞어 항아리에 넣는다. 7일 후에 흰쌀 3말 5되를 물에 담갔다가 푹 쪄서 밥을 짓고 끓는 물 3말과 섞어 식힌 다음에 누룩가루 2되와 앞서 빚은 거르지 않은 밑술과 섞어 항아리에 넣어 온도가 적당한 곳에 놓아둔다. 14일 후에 항아리를 열어 사용한다. 이 외에 또 2가지 방법이 있으나 지금 다 적지 못한다.

 

아황주(鴉黃酒) 쌀 9말

 

흰쌀 3말을 물에 담가 곱게 가루를 내고 끓는 물 6말과 섞어 죽을 쑨다. 죽이 식으면 누룩

가루 6되와 섞어 항아리에 넣고 푹 삭기를 기다린다. 흰쌀 6말을 물에 담갔다가 푹 쪄서 끓는 물 4말을 뿌리고 식으면 누룩가루 3되와 밑술[本酒]을 섞어 항아리에 넣고 삭으면 사용한다.

○ 또 다른 방법이 있다. 흰쌀 2말을 물에 담가 하룻밤을 두었다가 곱게 가루를 낸다. 물 1말로 죽처럼 만들어 식으면 누룩가루 1되와 섞어 항아리에 넣는다. 겨울이면 7일, 봄가을이면 5일, 여름이면 3일 후에 찹쌀 1말을 푹 쪄서 식으면 앞에 만든 밑술과 섞어 항아리에 넣고 7일을 지난 후에 항아리를 열어 사용한다.

 

녹파주(綠波酒) 쌀 3말

 

흰쌀 1말을 곱게 가루를 내고 푹 찐 다음에 끓는 물 3말로 죽을 쑨다. 식으면 좋은 누룩 1되, 밀가루 5홉을 섞어 항아리에 넣는다. 3일 후에 찹쌀 2말을 푹 쪄서 앞에 만든 밑술과 섞어 항아리에 넣고 맑아지면 사용한다.

 

유하주(流霞酒) 쌀 7말 5되

 

흰쌀 2말 5되를 물에 담가 하룻밤 두었다가 곱게 가루를 낸다. 끓는 물 2말 5되에 반쯤 익도록 죽을 쑨 다음에 식힌다. 좋은 누룩 2되, 밀가루 1되를 섞어 항아리에 넣고 겨울과 봄가을에는 5～6일, 여름에는 3～4일 동안 푹 삭기를 기다린다. 흰쌀 5말을 물에 담가 하룻밤을 두었다가 푹 쪄서 끓는 물 5말에 버무려 식으면 누룩 5홉을 앞에 빚은 밑술과 섞어 놓는다. 21일 후에 항아리를 열어 사용한다.

 

두강주(杜康酒) 쌀 7말 5되

 

흰쌀 2말 5되를 물에 3일 동안 담갔다가 곱게 가루를 내고 끓는 물 6말과 섞어 죽을 쑨 다음 식으면 좋은 누룩 5되, 밀가루 1되와 섞어 항아리에 넣는다. 7일 후에 또 위의 방법대로 해준다. 14일 후에 흰쌀 2말 5되를 앞서와 같이 씻어 담가 푹 쪄서 끓는 물도 누룩도 섞지 말고 뜨거울 때 항아리에 넣는다. 10일 지난 다음에 항아리를 열어 사용한다.

 

죽엽주(竹葉酒) 쌀 6말

 

흰쌀 1말을 곱게 가루 내어 납작한 떡을 만들어 푹 찐 다음에 식으면 쌀과 누룩가루 1되 5홉을 끓는 물 3병에 섞고 식으면 함께 항아리에 넣어 삭힌다. 흰쌀 5말을 곱게 가루를 내어 찐 다음 앞에 만든 밑술과 섞어 항아리에 넣고 단단히 봉해 공기가 빠지지 않게 해준다. 27일 후에 맑아진 것을 따라내어 다른 그릇에 저장하고, 또 맑아지면 따라내어 저장한다. 그 찌꺼기는 물과 섞어 마신다. 비록 오래두어도 그 맛이 변하지 않는다.

 

여가주(呂家酒) 쌀 2말

 

찹쌀 2말을 물에 씻어 아주 뜨겁게 끓인 물에 잠시 담갔다가 잠시 식힌다. 끓인 물 1동이 속에 넣어 온돌에 놓고 저고리로 싸둔다. 3일 후에 꺼내면 그 맛은 썩는 맛이 나고 그 물맛은 또 시큼하다. 체로 쌀물을 받쳐내고 데운다. 그 끓이는 물이 또 끓으면 식혀서 누룩가루 3되와 섞어 항아리에 넣고 삭이면 찌꺼기가 없이 저절로 맑아진다

 

연화주(蓮花酒) 또는 ‘무국주(無麴酒)’라고 한다. 쌀 1말 3되

 

흰쌀 3되를 푹 찌기에 앞서 쑥잎을 깔거나 닥나무 잎을 그 위에 펴준다. 또 닥나무 잎이나

쑥잎 덮는다. 7일이면 그 덮은 풀을 걷어내고 잠시 두었다가 그릇에 담아둔다. 3일 뒤에 흰쌀 1말을 무르도록 푹 쪄서 식으면 앞서 만든 술밑과 섞어 항아리에 넣는다. 7일이 지나면 항아리를 열어 사용한다. 얼마든지 이것으로 어림잡아 할 수 있다. 연잎 위아래에 묻어두어도 된다.

 

황전주(黃全酒) 쌀 1말 2되

 

흰쌀 2되를 물에 담가 하룻밤 두었다가 다시 7～8차례 씻어 곱게 가루를 내고, 물 1말로 죽을 쑨 다음 식으면 누룩 1되를 넣는다. 겨울이면 7일, 봄가을에는 5일, 여름에는 3일 후에 찹쌀 1말을 푹 쪄서 식으면 밑술과 섞어 항아리에 넣는다. 7일 후에 사용한다. 달고 쓰다. 얼마이든 이것으로 어림잡아 할 수 있다.

 

진상주(進上酒) 쌀 13말

 

흰쌀 3말을 물에 담갔다가 곱게 가루를 낸다. 끓는 물 7말로 죽을 쑤어 서서히 식혀서 누룩 7되와 밀가루 3되를 섞어 넣고 단단히 봉한 다음에 삭기를 기다린다. 흰쌀 10말을 앞에서와 같이 물에 씻어 담갔다가 끓는 물 8말로 푹 쪄서 식힌 다음에 누룩과 섞어 찧고 앞서 만든 밑술과 섞어 항아리에 넣었다가 삭으면 사용한다.

 

유주(乳酒) 쌀 7말 5되

 

흰쌀 2말 5되를 물에 담갔다가 곱게 가루를 내고 끓는 물 20사발로 죽을 쑤어 식으면 누룩 4되, 밀가루 1되를 섞어 만든다. 겨울에는 5일, 여름에는 3일 후에 흰쌀 5말을 푹 쪄서 물 1주발 반을 뿌린 다음에 술주자 속에다 꺼내 놓는다. 끓는 물 8사발을 넣어 섞은 다음에 식으면 누룩 2되를 앞서 만든 밑술과 섞어 항아리에 넣는다. 27일 후면 향과 맛이 보통 것과 다르다.

 

작주(爵酒) 5～6월 사이에 만드는 것이 좋다. 쌀 3말 3되

 

흰쌀 3되를 가루로 만들고 푹 찐 다음에 뜨거운 물 1되 반과 섞어 납작한 떡을 만든다. 식으면 좋은 누룩 3되와 섞어 항아리에 넣는다. 3일 후에 찹쌀 3말을 깨끗이 씻어 푹 찌고 차가운 물 6되를 뿌린다. 식으면 찧어 앞서 만든 밑술과 섞어 항아리에 넣어 밀봉시킨다. 3일 후에 맑게 갈아 앉으면 마음대로 사용한다.

 

사두주(四斗酒) 백미 4말 6되

 

백미 네말을 가루내어 쪄서 끓인물 여섯말과 합하여 하루 재워 식한 다음 누룩 여덟되, 밀가루 두되를 고루섞어 빚었다가 사흘후 찹쌀 여섯되를 지에밥 만들어 식혔다가 술독에 덧술하라. 겨울엔 이레, 여름엔 사나흘 넘지 않아도 맑게 쓸 수 있다.

 

오두주(五斗酒) 쌀 5말

 

흰쌀 1말을 곱게 가루 내고 물 2말로 죽을 쑨다. 식으면 누룩 3되 5홉을 섞어 항아리에 넣는다. 7일 후에 흰쌀 2말 7되를 곱게 가루를 내고 물 3말로 죽을 쑨 다음에 식으면 누룩 2되와 섞어 항아리에 넣는다. 또 7일 후에 흰쌀 1말 3되를 곱게 가루 내어 물 3말로 죽을 쑨 다음 식으면 누룩 1되와 섞어 넣는다. 10일 후면 열어 사용한다.

 

육두주(六斗酒) 쌀 9말

 

흰쌀 3말을 여러 번 씻어 곱게 가루를 내고 바싹 볶는다. 물 1동이 남짓을 섞어 죽을 쑤어 누룩 6되와 섞고 항아리에 넣는다. 삭은 후에 흰쌀 6말을 푹 쪄서 물 2동이, 누룩 6되와 앞서 만든 밑술과 섞어 항아리에 넣고 삭은 다음 사용한다.

 

구두주(九斗酒) 쌀 9말

 

흰쌀 2말을 씻어 3일간 담가두었다가 가루를 내고 푹 찐 다음에 끓는 물 2말서 섞는다. 식으면 누룩 2되를 섞어 항아리에 넣는다. 3일 후에 흰쌀 5말을 씻어 담갔다가 가루를 내고 푹 찐 다음에 끓는 물 5말, 누룩 5되를 밑술과 함께 섞어 항아리에 넣는다. 또 3일 후에 흰쌀 2말을 푹 쪄서 물 2말과 섞는다. 식으면 누룩 2되와 섞어 항아리에 넣었다가 맑아지면 술주자에 담아 사용한다

 

모미주(牟米酒)시경에 보리로 나옴

 

보리쌀로껍질을 벗겨 삼일 간 납작하게 침수삼일떡을 만들어 물에 푹 담가두었다가 걸러내어 얇게 펴서 볕에 단단해지도록 말린 다음 다시 빻아 거친 껍질을 없애고 방법대로 술을 빚는다. 벼의 흰쌀로 술 빚은 것과 다름이 없다.

 

삼일주(三日酒) 쌀 1말

 

겨울에는 정화수(井花水: 첫 새벽에 가장 먼저 길은 우물물)를 쓰고, 여름에는 끓인 물을 식혀 우선 1말이나 2말과 누룩 2되나 4되를 섞어 항아리에 넣는다. 이튿날 흰쌀 1말이나 2말을 깨끗이 씻어 가루를 만들어 죽을 쑤어 식힌다. 누룩 없이 항아리에 넣고 휘 저어 섞는다. 3일을 기다렸다가 즙을 사용한다.

 

칠일주(七日酒) 쌀 13말 또는 2말 4되

 

찹쌀 3말을 씻어 물에 담갔다가 가루를 낸 다음에 끓는 물 3말을 식혀 섞어 죽을 쑨다. 식으면 누룩 4되 5홉과 섞어 항아리에 넣어 삭힌다. 흰쌀 10말을 씻어 물에 담갔다가 푹 쪄서 끓는 물 10말과 섞는다. 식으면 누룩 1말 5되와 섞어 찧어 밑술을 꺼내 섞어 항아리에 넣는다. 7일 후에 사용한다.

○ 또 다른 방법이 있다. 흰쌀 2말을 씻어 물에 담갔다가 곱게 가루를 내어 물 없이 푹 찐 다음에 식힌다. 누룩 3되 5홉을 끓인 물 4말과 섞어 항아리에 넣는다. 4일 후에 찹쌀 4되를 씻어 물 없이 푹 쪄서 식힌 다음에 밀가루 1되 반과 섞어 항아리에 넣는다. 7일 후에 사용한다.

 

점주(粘酒)

 

흰쌀 1되를 깨끗이 씻어 가루를 내고 구멍떡 3개를 만들고 물 1주발에 삶아 익힌다. 식으면 좋은 누룩가루를 지극히 곱게 만든 1되와 아주 고르게 서로 섞어 항아리에 넣고 달인 물로 앞에서 남은 것을 합쳐 넣는다. 4일 후에 찹쌀 1말을 깨끗이 씻어 물에 담가 하룻밤 두었다가 푹 쪄서 식으면 밑술과 섞어 항아리에 넣는다. 삭으면 술주자에 담아두되 생수(生水)나 쇠그릇을 금한다.

 

소국주(小麴酒) 쌀 15말 2되

 

흰쌀 7말 5되를 씻어 물에 담갔다가 곱게 가루를 내고 끓는 물로 죽을 쑨다. 식으면 누룩가루 7되, 밀가루 5되를 섞어 술을 빚는다. 삭으면 흰쌀 7말 7되를 씻어 물에 담갔다가 푹 찐 다음에 식으면 누룩가루 3되와 뒤섞어찧어서(으깨어) 밑술에 덧술하여 만든다.

 

신박주(辛薄酒) 여름에 빚는 것이 좋다. 쌀 3말

 

흰쌀 1말을 물에 담갔다가 씻어 곱게 가루를 내고 끓는 물 2말에 타서 죽을 쑨다. 식으면 누룩가루 1되, 밀가루 5홉을 섞어 항아리에 넣는다. 3일 후에 흰쌀 2말을 물에 담갔다가 씻어 푹 찐 다음 물 4주발을 뿌린 다음에 식으면 찧어 밑술을 섞어 항아리에 넣고 3일이 지나면 사용한다.

 

하절3일주(夏節3日酒) 쌀 1말

 

끓인 물 1말에 누룩 2되를 타서 항아리에 넣어 하룻밤을 두었다가 고운 주머니에 넣어 즙을 거르고 찌꺼기를 짜낸다. 흰쌀 1말을 물에 담갔다가 씻어 곱게 가루를 내고 푹 찐 다음 온기가 가시면 누룩과 물을 섞어 항아리에 넣는다. 3일 후에 열어 사용한다. 얼마이든 이것으로 어림잡아 할 수 있다.

 

하일절주(夏日節酒) 쌀 3말

 

흰쌀 1말을 하루 동안 물에 담갔다가 씻어 물을 걸러내고 푹 찐다. 찹쌀 1말을 물에 담갔다가 씻어 곱게 가루 내고 끓는 물 3사발과 섞어 죽을 쑤고?? 앞서 만든 밥과 합쳐 식힌다. 누룩 8홉, 밀가루 2홉과 섞어 항아리에 넣는다. 7일 후에 흰쌀 2말을 푹 쪄서 식으면 누룩 1되 6홉, 밀가루 3홉을 앞서 빚은 밑술과 고르게 섞어 항아리에 넣는다. 14일 후에 열어 사용한다.

 

과하백주(過夏白酒) 쌀 11말

 

복숭아꽃이 필 때 찹쌀 1말을 물에 담갔다가 씻어 곱게 가루 내고 끓는 물과 섞어 죽을 쑨 다음 식으면 찌꺼기를 걸러낸다. 흰누룩가루 2되 5홉, 밀가루 7홉과 섞어 항아리에 넣는다. 다음날 흰쌀 10말을 2차례 물에 담갔다가 씻어 푹 찐 다음 이따금 찬 물을 뿌려준다. 밥처럼 쪄낸 것을 술주자 속에 넣고 식힌다. 3일 후에 밑술[本酒]이 다 나오면 흰누룩과 섞어 항아리에 넣는다.

4월 보름 때 새로 만든 바가지를 항아리에 넣어 술 위를 휘젓는다. 5월 보름 때 삭으면 사용한다. 7～8월에 그 맛이 특히 좋다. 비록 여름이 지나더라도 맛이 바뀌지 않고 흰색이 아주 보기 좋다. 또 술을 뒤섞을 때 찌기이 없는 것이 비싸다.귀하다 염색공[染人]을 매우 꺼린다. 만약 많이 주조하려면 복숭아꽃이 피려 하거나 반쯤 피었거나 무성하게 피었을 때로 3번에 나누어 술을 빚는다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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출처 : 전통한정식 궁중음식 떡.한과를 사랑하는 카페

글쓴이 : 수라간지기 원글보기

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